以白度值为质控指标的稳定化芝麻炒制工艺

更新时间:2023-05-28

【摘要】针对芝麻炒制工艺中存在的主观随意性大,无可量化的指标作为质控标准的问题,深入研究了芝麻炒制过程以及所制芝麻油的品质指标变化规律,确定白度值作为芝麻炒制质控指标,控制范围为6. 0～8. 3,所制芝麻油较佳。通过研究芝麻炒制过程的变化规律并结合实际生产控制能力,形成了三段式稳定化芝麻炒制技术。以出油率和风味评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定了三段式稳定化芝麻炒制工艺控制组合,即第一阶段炒籽温度210℃、时间8 min,第二阶段炒籽温度230℃、时间9 min,第三阶段炒籽温度220℃、时间6 min。经验证实验,所制芝麻油风味评分为88. 75,炒制芝麻白度值为7. 1,出油率为46. 13%,所制芝麻油水分及挥发物含量为0. 116%,红值为10. 3。该研究为芝麻油生产过程中芝麻炒制工艺的指标化、稳定化提供了有益的探索。

【关键词】 芝麻 炒制 白度值 芝麻油 质控指标 三段式

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